Δεν θα γινόταν να μην επιχειρηθεί μια αναφορά στην ιστορία του σούσι από την ομάδα του Φρουρίου, που εδώ και καιρό «φιλοξενεί» και εξελίσσει το μενού, όπως αυτό δημιουργήθηκε αρχικά στο JUST.Winebar, το πρώτο εστιατόριο στην πόλη που μύησε τους Λαρισαίους στον ιδιαίτερο και νόστιμο κόσμο αυτής της ιαπωνικής σπεσιαλιτέ…
Ας ξεκινήσουμε από τα πολύ παλιά χρόνια…
Θρύλοι και λαογραφία περιβάλουν την ιστορία του σούσι, όπως συμβαίνει με πολλά αρχαία φαγητά. Ο επικρατέστερος αναφέρεται σε μια αρχαία Ιαπωνική ιστορία όπου μια ηλικιωμένη γυναίκα άρχισε να κρύβει τις γλάστρες της με ρύζι σε φωλιές ψαραετών, φοβούμενη ότι οι κλέφτες θα τις έκλεβαν. Με τον καιρό, μάζεψε τις γλάστρες της και διαπίστωσε ότι το ρύζι είχε αρχίσει να ζυμώνεται. Ανακάλυψε επίσης ότι τα υπολείμματα ψαριών από το γεύμα του ψαραετού είχαν αναμειχθεί στο ρύζι. Όχι μόνο ήταν νόστιμο το μείγμα, αλλά το ρύζι χρησίμευσε ως τρόπος συντήρησης των ψαριών, ξεκινώντας έτσι έναν νέο τρόπο επέκτασης της διάρκειας ζωής των θαλασσινών.
Πέρα από το θρύλο, ετυμολογικά το δισύλλαβο σούσι ορίζεται ως «ξινό ρύζι» στα ιαπωνικά. Η αρχική του προέλευση όμως χάνεται στις πεδιάδες ριζιού της Κίνας και απέχει χιλιάδες έτη από τα california rolls και τα νιγκίρι σολωμού. Προκειμένου να υποστεί την κατάλληλη ζύμωση, οι Κινέζοι τοποθετούσαν τα ψάρια που ψαρεύονταν μέσα σε δοχεία με ρύζι. Μόλις το ρύζι σάπιζε, σέρβιραν τα ψάρια στα πιάτα τους. Η αλλαγή στην παρασκευή του συντελέστηκε με την ανακάλυψη του ξιδιού, οπότε και το σούσι θα μπορούσε να παρασκευαστεί ακόμα πιο γρήγορα, χωρίς οι μάγειρες να περιμένουν για μέρες μέχρι το ρύζι να γίνει τουρσί.
Η διαδικασία χρήσης του ρυζιού που έχει υποστεί ζύμωση ως συντηρητικό ψαριών ξεκίνησε στη Νοτιοανατολική Ασία πριν από αρκετούς αιώνες. Όταν το ρύζι αρχίζει να ζυμώνεται, παράγονται βάκιλλοι γαλακτικού οξέος. Το οξύ, μαζί με το αλάτι, προκαλεί μια αντίδραση που επιβραδύνει την ανάπτυξη των βακτηρίων στα ψάρια. Αυτή η διαδικασία αναφέρεται μερικές φορές ως τουρσί και είναι ο λόγος για τον οποίο η κουζίνα του σούσι ονομάζεται tsuke-ba ή «τόπος για τουρσί».
Το σούσι πιθανότατα εισήχθη στην Ιαπωνία τον ένατο αιώνα και έγινε δημοφιλές εκεί καθώς ο Βουδισμός εξαπλώθηκε. Η βουδιστική διατροφική πρακτική της αποχής από το κρέας σήμαινε ότι πολλοί Ιάπωνες στράφηκαν στα ψάρια ως διατροφική βάση. Στους Ιάπωνες αποδίδεται η πρώτη προετοιμασία του σούσι ως πλήρες πιάτο, τρώγοντας το ζυμωμένο ρύζι μαζί με τα διατηρημένα ψάρια. Αυτός ο συνδυασμός ρυζιού και ψαριού είναι γνωστός ως nare-zushi, ή «παλαιωμένο σούσι».
Το Funa-zushi, η παλαιότερη γνωστή μορφή nare-zushi, δημιουργήθηκε πριν από περισσότερα από 1.000 χρόνια κοντά στη λίμνη Biwa, τη μεγαλύτερη λίμνη γλυκού νερού της Ιαπωνίας. Ο χρυσός κυπρίνος γνωστός ως φούνα αλιεύτηκε από τη λίμνη, συσκευάστηκε σε αλατισμένο ρύζι και συμπιέστηκε κάτω από βάρη για να επιταχυνθεί η ζύμωση. Αυτή η διαδικασία χρειάστηκε τουλάχιστον μισό χρόνο για να ολοκληρωθεί και ήταν διαθέσιμη μόνο στην πλούσια ανώτερη τάξη στην Ιαπωνία από τον ένατο έως τον 14ο αιώνα.
Στις αρχές του 15ου αιώνα, η Ιαπωνία βρέθηκε στη μέση ενός εμφυλίου πολέμου. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι μάγειρες διαπίστωσαν ότι προσθέτοντας περισσότερο βάρος στο ρύζι και τα ψάρια μείωνε τον χρόνο ζύμωσης σε περίπου ένα μήνα. Ανακάλυψαν επίσης ότι τα ψάρια τουρσί δεν χρειαζόταν να φτάσουν σε πλήρη αποσύνθεση για να έχουν υπέροχη γεύση. Αυτή η νέα παρασκευή σούσι ονομαζόταν mama-nare zushi, ή raw nare-zushi.
Το 1606, ο Tokugawa Ieyasu, ένας Ιάπωνας στρατιωτικός δικτάτορας, μετέφερε την πρωτεύουσα της Ιαπωνίας από το Κιότο στο Έντο (το σημερινό Τόκυο). Το Έντο μοιάζει να βιώσε μια μεταμόρφωση μέσα σε μια νύχτα… Με τη βοήθεια της ανερχόμενης τάξης των εμπόρων, η πόλη γρήγορα μετατράπηκε σε κέντρο της ιαπωνικής νυχτερινής ζωής. Μέχρι τον 19ο αιώνα, το Έντο είχε γίνει μια από τις μεγαλύτερες πόλεις του κόσμου, τόσο ως προς το μέγεθος της γης όσο και ως προς τον πληθυσμό. Στο Έντο, οι κατασκευαστές σούσι χρησιμοποίησαν μια διαδικασία ζύμωσης που αναπτύχθηκε στα μέσα του 1700, τοποθετώντας ένα στρώμα μαγειρεμένου ρυζιού καρυκευμένο με ξύδι ρυζιού δίπλα σε ένα στρώμα ψαριού. Οι στρώσεις συμπιέστηκαν σε ένα μικρό ξύλινο κουτί για δύο ώρες και στη συνέχεια κόπηκαν σε κομμάτια σερβιρίσματος. Αυτή η νέα μέθοδος μείωσε πολύ τον χρόνο προετοιμασίας για σούσι… και χάρη σε έναν Ιάπωνα επιχειρηματία, η όλη διαδικασία έμελλε να γίνει ακόμα πιο γρήγορη.
Στη δεκαετία του 1820, ένας άνδρας με το όνομα Hanaya Yohei βρέθηκε στο Edo. Ο Yohei θεωρείται συχνά ο δημιουργός του σύγχρονου σούσι nigiri, ή τουλάχιστον ο πρώτος μεγάλος έμπορος του. Το 1824, ο Yohei άνοιξε τον πρώτο πάγκο σούσι στην περιοχή Ryogoku του Edo. Το Ryogoku μεταφράζεται ως «το μέρος μεταξύ δύο χωρών» λόγω της θέσης του κατά μήκος των όχθεων του ποταμού Sumida. Ο Yohei επέλεξε την τοποθεσία του με σύνεση, στήνοντας τον πάγκο του κοντά σε μια από τις λίγες γέφυρες που διέσχιζαν τη Sumida. Εκμεταλλεύτηκε μια πιο σύγχρονη διαδικασία «ταχείας ζύμωσης», προσθέτοντας ξύδι ρυζιού και αλάτι στο φρεσκομαγειρεμένο ρύζι το οποίο άφηνε να «σταθεί» για λίγα λεπτά. Στη συνέχεια σέρβιρε το σούσι προσθέτοντας μια μικρή μπάλα ρυζιού με μια λεπτή φέτα ωμό ψάρι, φρέσκο από τον κόλπο. Επειδή το ψάρι ήταν τόσο φρέσκο, δεν χρειαζόταν ζύμωση ή συντήρηση. Το σούσι θα μπορούσε να γίνει μέσα σε λίγα λεπτά, παρά σε ώρες ή μέρες. Το σούσι «fast food» του Yohei αποδείχθηκε αρκετά δημοφιλές· το συνεχές πλήθος ανθρώπων που πηγαινοέρχονταν από τον ποταμό Sumida του πρόσφερε μια σταθερή ροή πελατών. Το Nigiri έγινε το νέο πρότυπο στην προετοιμασία του σούσι.
Μέχρι τον Σεπτέμβριο του 1923, εκατοντάδες καροτσάκια σούσι ή γιατάι μπορούσαν να βρεθούν γύρω από το Έντο, τώρα γνωστό ως Τόκιο. Όταν ο μεγάλος σεισμός του Κάντο έπληξε το Τόκιο, οι τιμές της γης μειώθηκαν σημαντικά. Αυτή η τραγωδία έδωσε την ευκαιρία στους πωλητές σούσι να αγοράσουν δωμάτια και να μετακινήσουν τα καρότσια τους σε εσωτερικούς χώρους. Σύντομα, εστιατόρια που εξυπηρετούσαν το εμπόριο σούσι, που ονομάζονται sushi-ya, εμφανίστηκαν σε όλη την πρωτεύουσα της Ιαπωνίας. Μέχρι τη δεκαετία του 1950, το σούσι σερβίρονταν σχεδόν αποκλειστικά σε εσωτερικούς χώρους.
Στη δεκαετία του 1970, χάρη στην πρόοδο στην ψύξη, τη δυνατότητα αποστολής φρέσκων ψαριών σε μεγάλες αποστάσεις και την ακμάζουσα μεταπολεμική οικονομία, η ζήτηση για premium σούσι στην Ιαπωνία εκτινάχθηκε. Τα σούσι μπαρ άνοιξαν σε όλη τη χώρα και ένα αυξανόμενο δίκτυο προμηθευτών και διανομέων επέτρεψε στο σούσι να επεκταθεί παγκοσμίως.
Το πώς το σούσι κατέκτησε τον κόσμο η ομάδα του Φρουρίου υπόσχεται να μας τη διηγηθεί μια άλλη φορά…
Προς το παρόν, το μόνο που έχουμε να κάνουμε είναι δοκιμάσουμε μια ποικιλία σούσι στον δροσερό κήπο του Φρουρίου και να αφήσουμε τις απολαυστικές γεύσεις να μας οδηγήσουν πίσω στους αιώνες, πίσω στα πρώτα βήματα του διάσημου πλέον φαγητού…