Ας ξεκινήσουμε με την είδηση. Αρκετά πρόσφατα σε δελτίο ειδήσεων μεγάλου εθνικού καναλιού ανακοινώθηκε ότι η ελληνική κουζίνα, κατά το World Taste Atlas, χρίστηκε ως η δεύτερη καλύτερη του κόσμου μετά την ιταλική. Για όσους δεν το γνωρίζουν, το World Taste Atlas, είναι ένα site, που εκτός από συνταγές, έχει και την ιστορία τους σε αρκετές περιπτώσεις, ακόμη και την ιστορία υλικών αλλά κυρίως βαθμολογεί εστιατόρια, μπαρ, ζαχαροπλαστεία κτλ. σε παγκόσμιο επίπεδο. Προφανώς δεν δίνει τα Νόμπελ γαστρονομίας, δεν μοιράζει αστεράκια Michelin, αλλά όπως και να έχει, ακόμη κι αν πρόκειται για ένα site «παγκόσμιου βεληνεκούς», δεν είναι και λίγο να παίρνεις το αργυρό. Και ναι, η ελληνική κουζίνα είναι γευστική, υγιεινή, με μεγάλη ποικιλία. Αν σε αυτά προσθέσουμε και την ποιότητα των υλικών, έχουμε κάθε λόγο να αισθανόμαστε περήφανοι.
Όπως και κάθε φορά, που όπως ο Ξένιος Ζευς προστάζει, τιμούμε τους ξένους με ένα τραπέζι μπουκιά και συχώριο κι ευχαριστιόμαστε με την ευχαρίστησή τους. Και είναι σχεδόν εθιμοτυπικό πλέον για κάθε ταξιδιώτη που μας επισκέπτεται να θέλει να δοκιμάσει έναν greek musaka, greek salad και tzatziki.
Αναρωτηθήκατε ποτέ όμως κατά πόσο είναι ελληνικά όλα αυτά τα πιάτα για τα οποία υπερηφανευόμαστε και που έχουν τις ρίζες τους;
Από την Ιβηρική στην Βαλκανική
Κι ας ξεκινήσουμε με μια εκ των δημοφιλέστερων σαλτσών, το αυγολέμονο. Συνώνυμο τόσων φαγητών κατσαρόλας, ιδίως χειμερινών, όπως φρικασέ, γιουβαρλάκια, λαχανοντολμάδες και κοτόσουπα, αυτή η κρεμώδης σάλτσα αποτελεί επίδειξη δεξιότητας κάθε προκομένης νοικοκυράς που ξέρει να πιάνει και το φαΐ στ’ αλάτι. Όμως, αν και είναι μια σάλτσα που χρησιμοποιείται κατά κόρον στην χώρα μας, μόνο ελληνική δεν είναι. Για να πάρουμε την ιστορία από την αρχή, επιστρέφουμε πίσω στην εποχή που οι Σεφαραδίτες Εβραίοι κατοικούσαν στην Ιβηρική χερσόνησο. Τότε που αναπόσπαστο κομμάτι της κουζίνας τους ήταν η αγκριστάδα, μια σάλτσα με βάση το αυγό και χυμό κίτρου ή άγουρου, ξινού σταφυλιού, ανάλογα με την εποχή. Για πολλούς ανθρωπολόγους, η αγκριστάδα χαρακτηρίζεται και ως ο ακρογωνιαίος λίθος της εβραϊκής σεφαραδίτικης κουζίνας. Οι διωγμοί της Ιεράς Εξέτασης, τους αναγκάζουν σε μαζική φυγή και το 1492, ο Σουλεϊμάν ο Μεγαλοπρεπής, διατάζει τις επαρχίες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας να δεχτούν τους Εβραίους. Η μαζική τους μετακίνηση από την Ισπανία και την Πορτογαλία, στις βορειαφρικανικές περιοχές της Αυτοκρατορίας, τα Βαλκάνια και την Κωνσταντινούπολη φέρνει μαζί και τις γεύσεις τους. Η αγκριστάδα, ή αλλιώς το αγαπημένο μας αυγολέμονο, μπαίνει και στην κουζίνα του παλατιού, γίνεται τρεντ και ενσωματώνεται εν τέλει όχι μόνο στην τουρκική, αλλά και στην ελληνική και τις κουζίνες της ευρύτερης περιοχής των Βαλκανίων.
Και μιας και αναφέρθηκε και το φρικασέ, να πούμε ότι οι ρίζες του βρίσκονται στην Γαλλία. Ετυμολογικά προέρχεται από το frire (τηγανίζω) και το quasser (σπάω, κόβω σε κομμάτια, συνθλίβω). Σε γενικές γραμμές πρόκειται για πιάτα βασισμένα στο κρέας, που αφού τηγανιστούν, βράζονται σε ζωμό μαζί με λαχανικά. Οι παλιότερες συνταγές φρικασέ, βρίσκονται στο βιβλίο Le Viandier, κάπου στο 1.300μΧ και σερβίρονταν τόσο στην Γαλλία, όσο και στην Αγγλία. Αργότερα, το 1675 μΧ, ο Jean-Baptiste Tavernier, έμπορος και ταξιδιώτης της εποχής, στο βιβλίο του «Ταξίδια από την Τουρκία στην Περσία» μιλά για τα τοπικά φρικασέ, όπερ σημαίνει ότι αυτός ο τρόπος μαγειρέματος είχε φτάσει με κάποιον τρόπο και στην Οθωμανική Αυτοκρατορία για να ενσωματωθεί και στην κουζίνα μας.
Οθωμανία με μανία…
Η ρεθυμνιώτισσα μητέρα μιας φίλης μου, μου ετοίμασε πριν από χρόνια ένα ιδιαίτερο πιάτο. «Εσένα που σου αρέσουν αυτά τα παράξενα φαγητά, αυτό θα σου αρέσει. Μας το άφησαν οι τουρκοκρητικοί» μου είπε, για να μου παρουσιάσει τον τσουλαμά. Το στήθος του κοτόπουλου βράζεται καλά και μέσα στο νερό του βράζεται το ρύζι. Μετά, αφού το κοτόπουλο ξεπλένεται καλά και γίνεται τρίχα-τρίχα, ανακατεύεται με το ρύζι, με ξύσμα πορτοκαλιού, κανέλα και ζάχαρη, και μπαίνει σε ένα ταψί, ανάμεσα σε δύο ξεροψημένες αραβικές πίτες. Ο τσουλαμάς, ένα ιδιαίτερο πράγματι πιάτο που ισορροπεί μεταξύ αλμυρού και γλυκού, προέρχεται από το Τσορούμ της Τουρκίας, νομό που συνορεύει με την Σαμψούντα και την Σινώπη στα βόρεια, και θεωρείται ένα από τα παραδοσιακότερα πιάτα της περιοχής.
Αναμφισβήτητα η οθωμανική, και κατ’ επέκταση τουρκική, κουζίνα έχει αφήσει μια τεράστια γευστική παρακαταθήκη στην ευρύτερη περιοχή της Μεσογείου. Οι Τούρκοι, στην πορεία τους προς την Μεσόγειο κατακτώντας αχανείς εκτάσεις, κατακτούνται και οι ίδιοι από κουλτούρες, γεύσεις και τεχνικές που ενσωματώθηκαν στην δική μας γαστρονομική κουλτούρα. Το γιαχνί παραδείγματος χάριν, εκ του τουρκικού yahni με περσική ρίζα, χαρακτηρίζει όλα τα φαγητά κατσαρόλας με τσιγαριστό κρεμμύδι και σάλτσα ντομάτας.
Ανάμεσα σε όλες τις διαφωνίες που υπάρχουν με την γείτονα, υπάρχει και η μάχη του κεφτέ. Πολλοί υποστηρίζουν ότι έχει βυζαντινές ρίζες, ότι προέρχεται από την λέξη σύγκοπτον, που στα τουρκικά έγινε κεφτές και πρόκειται για αντιδάνειο. Όμως η πραγματική ρίζα της λέξης είναι περσική και προέρχεται από το kufteh, εκ του ρήματος kuftan που σημαίνει αλέθω ή κοπανάω. Βέβαια είδη κεφτέδων βρίσκονται ανάμεσα στις συνταγές του De re coquinaria, του δεύτερου παλαιότερου βιβλίου μαγειρικής, του 3-4 αιώνα π.Χ. Ίσως, να ήρθαν από την εποχή του Μεγάλου Αλεξάνδρου και από εμάς να τους έμαθαν και οι Ρωμαίοι. Ίσως κάτι τέτοιο να είναι στην σφαίρα της φαντασίας, όμως όπως και να έχει τα σουτζουκάκια ελληνικά δεν είναι, κρίνοντας κι από το όνομα. Σημειωτέων, η Τουρκία μετρά 291 διαφορετικά είδη κεφτέ.
Από την άλλη, οι λαχανοντολμάδες εκ του τουρκικού dolmak που σημαίνει γεμίζω είναι μια λανθασμένη έκφρασή μας. Το κανονικό είναι λαχανοσαρμάδες εκ του sarmak που σημαίνει τυλίγω. Ντολμάδες επομένως είναι ένα από τα αγαπημένα μας καλοκαιρινά πιάτα, τα γεμιστά. Τα γιουβαρλάκια ετυμολογικά προέρχονται από την λέξη yuvarlak που σημαίνει στρογγυλός και ο μπακλαβάς είναι από το λιβανέζικο baklawa που μάθαμε μέσω των Οθωμανών.
Μια από τις μεγαλύτερες συνεισφορές της τουρκικής κουλτούρας στην μαγειρική είναι οι τρόποι μαγειρέματος της μελιτζάνας. Έτσι τα παπουτσάκια στα τουρκικά ονομάζονται karniyarik και δεν έχουν μπεσαμέλ από επάνω, ενώ το Ιμάμ Μπαϊλντί δεν αλλάζει καθόλου. Το best seller της ελληνικής κουζίνας, ο μουσακάς, έχει τις ρίζες του στην Μέση Ανατολή και το όνομά του προέρχεται από το αραβικό musaqqa, που σημαίνει κοπανισμένος ή κρύος, άρα μάλλον ήρθε στην Ελλάδα με τους Οθωμανούς. Η μοναδική ελληνική προσθήκη στον μουσακά είναι η μπεσαμέλ, μιας και η δική μας βερσιόν προϋποθέτει μια γερή στρώση μπεσαμέλ που στην Ελλάδα έγινε γνωστή μέσω του Νικόλαου Τσελεμεντέ το 1920. Έτσι ο μουσακάς είναι ένα πιάτο που βρίσκουμε από τα Βαλκάνια και την Αίγυπτο, ως και την Τουρκία και την Μέση Ανατολή, αλλού καθαρά χορτοφαγικό, αλλού με κιμά, αλλού κρύο και αλλού ζεστό με βασικό συστατικό την μελιτζάνα, πάντως χωρίς μπεσαμέλ.
Ήταν πρώτος ο Evliya Celebi κάπου το 1665 που πρωτοανέφερε την λέξη cacik, δηλαδή τζατζίκι. Ετυμολογικά προέρχεται από το περσικό jaj που σαν λέξη περιγράφει όλα τα άγρια χόρτα και βότανα που μπαίνουν στα φαγητά, ενώ στα κουρδικά η ίδια λέξη περιγράφει φαγητά στα οποία μπαίνουν χόρτα ή βότανα. Από όπου κι αν προέρχεται η λέξη πάντως, το μόνο βέβαιο είναι ότι οι ρίζες της βρίσκονται κάπου στην Μεσοποταμία. Και μην κοιτάτε που εμείς την σούπα την έχουμε μόνο για το κρυολόγημα. Στην Τουρκία υπάρχουν πάνω από 400 είδη σούπας, σε ορισμένα σάιτ μετράνε κάπου 2.500, και θεωρείται ακόμη και σήμερα το πρώτο πιάτο που θα μπει στο τραπέζι. Το τζατζίκι αντί για μεζές, όπως σε εμάς, ήταν πάντα μια θερινή δροσιστική σούπα, με γιαούρτι ανακατεμένο και διαλυμένο μέσα σε νερό, με αγγούρι, δυόσμο και άνηθο να το αρωματίζει.
Mama Italia…
Τον ευλογημένο τούτο τόπο όμως δεν τον θέλησαν μόνο οι Οθωμανοί, λόγω της γεωγραφικής της θέσης. Πάρτε για παράδειγμα την Κρήτη: από μινωικός πολιτισμός, κατακτήθηκε από τον Μυκηναϊκό, τους Δωριείς, τους Ρωμαίους, για ένα διάστημα εδάφη της περάσαν στους Άραβες, μετά ήρθαν και οι Τούρκοι, οι Βενετοί, οι Φράγκοι…Όπως η Κρήτη, έτσι και τα Δωδεκάνησα, το Ιόνιο, αλλά και νησιά του Αιγαίου κατακτήθηκαν και επηρεάστηκαν από την ιταλική γαστρονομία. Το παστίτσιο, παραδείγματος χάριν, είναι μια προσθήκη που μας ήρθε από την Ιταλία. Παίρνει την ονομασία του από το pasticcio, με το οποίο περιγράφονται όλα τα φαγητά, πίτες κατά βάση με κρέας, ψάρι ή ζυμαρικά και περιλαμβάνει διάφορες συνταγές. Είναι δηλαδή ένα παράγωγο της λέξης pasta που σημαίνει ζύμη-ζυμαρικό και οι παλιότερη καταγραφή έρχεται από τον 16ο αιώνα. Εκτός από την ελληνική εκδοχή, παρόμοια πιάτα υπάρχουν στην Τουρκία, την Αίγυπτο, την Αλβανία και την Κύπρο. Ένας άλλος τομέας που επηρεάστηκε από τους Ενετούς, είναι και η αλλαντοποιία. Έτσι το νούμπουλο, παραδοσιακό αλλαντικό της Κέρκυρας, προέρχεται από το Ενετικό nombolo, που σημαίνει φιλέτο και η μυκονιάτικη λούντζα από το ιταλικό lonza. Ως λέξη φαίνεται να προέρχεται από την ιταλική lonza. Η Κέρκυρα είναι επίσης γνωστή για το μπουρδέτο της, μόνο που το μπουρδέτο είναι η εξελληνισμένη ονομασία της ενετικής λέξης brodetto, που σημαίνει ζωμός. Το διασημότερο όμως πιάτο που έχει τις ρίζες του στην Ιταλία είναι το στιφάδο. Με βάση κάποιους ορίζεται από την αρχαία λέξη τύφος που σημαίνει ατμός, χωρίς όμως να δίνουν στοιχεία για το πότε πρωτομαγειρεύτηκε. Ίσως να είναι αυτή η ακατανίκητη ανάγκη μας να τα ανάγουμε όλα στην δική μας αρχαιότητα που κρύβεται πίσω από αυτή την ερμηνεία, όμως το όνομα στιφάδο έρχεται απευθείας από το ιταλικό stufado που πρωτοήρθε από του Βενετούς τον 13ο αιώνα. Παρόμοιο του αγγλικού stew που σημαίνει βραστό κρέας, στην αρχική έκδοση κυρίως βοδινό, και δεν περιλάμβανε καν την σάλτσα ντομάτας, αφού αυτή ήρθε μετεπαναστατικά στην Ελλάδα.
Ένας από το χωριό, δεν τον ξέρεις…
Greek salad. Κοινώς χωριάτικη. Το must try κάθε γνήσιου τουρίστα γαρνιρισμένο με μια φέτα φέτας. Με μια μικρή παρένθεση ότι η ντομάτα είναι φρούτο και δεν ανήκει στα λαχανικά. Μέχρι την Επανάσταση δεν μας ήταν καν γνωστή. Λέγεται ότι ήταν οι Καπουτσίνοι Μοναχοί της Αθήνας που την έφεραν ως καλλωπιστικό φυτό το 1818. Σιγά σιγά την μαθαίνουν και οι Αθηναίοι και με το πέρασμα των χρόνων, η ντομάτα άρχισε να γίνεται βρώσιμη από καλλωπιστική κυρίως σε γλυκά, και μετά μπαίνει και στο κολατσιό της επαρχίας. Πράγμα που από μόνο του αποτελεί και απόδειξη ότι τα γνωστά μας γεμιστά εξελίχθηκαν σχετικά πρόσφατα ιστορικά σε σχέση με άλλα πιάτα. Οι διαφορετικές χρήσεις της ντομάτας, ως σάλτσα ή ως συστατικό σαλάτας ή άλλων φαγητών δεν ήταν επομένως άμεση με την άφιξή της. Και φτάνουμε έτσι στο 1960, τότε που τόσο η ντομάτα και το αγγούρι, όσο και το κρεμμύδι ήταν βασικά είδη διατίμησης. Όμως οι ταβερνιάρηδες της Πλάκας, βλέποντας τον τουρισμό να αυξάνεται συνεχώς, για να ξεφύγουν από την διατίμηση και να μπορούν να χρεώνουν την βασική αυτή σαλάτα όσο ήθελαν, βάζουν μέσα ένα κομμάτι φέτας. Η χωριάτικη σαλάτα είναι προφανώς ένα ελληνικό πιάτο, ένα πιάτο που επινοήθηκε με βασικό σκοπό το επιπλέον κέρδος, αλλά μόνο από χωριό δεν είναι.
Το εμπόριο, οι πόλεμοι, οι μαζικές μετακινήσεις πληθυσμών και ο τουρισμός ήταν διαχρονικά λόγοι για να βρίσκουμε νέα υλικά και συνταγές που με το πέρασμα του χρόνου θα προσαρμόζονταν στα υλικά και τις ανάγκες κάθε γεωγραφικής περιοχής. Σε ένα βαθμό όλες οι κουζίνες του κόσμου έχουν αλληλοεπηρεαστεί. Αν λοιπόν στην Σουηδία οι κλασσικοί λαχανοντολμάδες από την Τουρκία ενσωματώθηκαν στην σκανδιναβική κουλτούρα, αν ο «μακεδονικός» χαλβάς έχει δικό του brand στην Πολωνία, άλλο τόσο η αμερικανική κουζίνα έχει επηρεαστεί από την Αφρική και η ιαπωνική από τους Πορτογάλους σε βαθμό μεγαλύτερο από ότι νομίζουμε. Και επομένως, αν καταφέραμε να εξελίξουμε όλες αυτές τις υιοθετημένες συνταγές στο βαθμό που αξίζει να ανεβούμε στο βάθρο της δεύτερης θέσης, σημαίνει ότι κάτι κάναμε καλά. Επομένως, δεν τίθεται καν θέμα ανταγωνισμού και δικαίως νιώθουμε περήφανοι.
Όμως εδώ μπαίνει η εξής σκέψη: αν μπορούμε να παίρνουμε τόσο ψηλή θέση με συνταγές υιοθετημένες, γιατί δεν μπαίνουμε στον κόπο να διαφημίσουμε παραπάνω αυτά που είναι 100% δικά μας; Έχουμε 300 ποικιλίες αμπελιού, σπάνια όμως βλέπουμε σε έναν κατάλογο την μαυροδάφνη ή το βιδιανό, σε σχέση με το cabernet sauvignon και το Bordeaux. Έχουμε τουλάχιστον 70 διαφορετικά τυριά, είμαστε όμως μόνο γνωστοί για την φέτα. Και τέλος όλοι γνωρίζουν τον μπακλαβά, αλλά το πιο παραδοσιακό γλύκισμα που είναι μόνο δικό μας, γνωστό στην αρχαιότητα ως οινούτα και σήμερα ως μουσταλευριά, είναι μόνο για εσωτερική κατανάλωση.
Γιατί λοιπόν δεν τους προσφέρουμε μια μουσταλευριά; Που ξέρετε…μπορεί να τους αρέσει.