Αλήθεια, ποιο θα μπορούσε να θεωρηθεί το πιο ιδιαίτερο πιάτο της μικρασιατικής κουζίνας, δεδομένου ότι αποτελεί στο σύνολό της ένα ιδιαίτερο κράμα Δύσης και Ανατολής;
Οι Έλληνες Μικρασιάτες της Σμύρνης κατάφεραν να ενσωματώσουν στη γαστρονομία τους την εκλεπτυσμένη δυτική κουζίνα με τα αρώματα και τα μπαχάρια της Ανατολής που συνυπήρχαν στην καθημερινότητά τους. Ίσως για αυτό να παραμένει μέχρι σήμερα ζωντανή 100 χρόνια ακριβώς από την Καταστροφή της Σμύρνης…
Μια τέτοια συζήτηση ξεκίνησε ένα βράδυ αργά ανάμεσα σε κάποια μέλη της ομάδας του Φρουρίου, η οποία απλώθηκε σε όλο το team υπό το εξής ερώτημα: Ποια είναι τελικά η πιο ιδιαίτερη μικρασιατική γέυση;
Το Tαούκ Γκιοσού κέρδισε. Και δικαίως…
…
Πρόκειται για το τουρκικό γαλακτομπούρεκο που παρασκευάζεται με τριμμένο στήθος κοτόπουλου και ήταν μια λιχουδιά που σέρβιραν σε Οθωμανούς σουλτάνους στο παλάτι Τοπ Καπί και οι Σμυρνιοί την κουβάλησαν μαζί τους στην Ελλάδα. Για πολλούς αποτελεί μια πουτίγκα κοτόπουλου. Εξαρτάται από ποια πλευρά το βλέπει κανείς της Δύσης ή της Ανατολής… Για καιρό θεωρούνταν ότι αυτή η πουτίγκα κοτόπουλου προέρχεται από τη ρωμαϊκή συλλογή συνταγών του Απίκιου, η οποία αργότερα πέρασε στην Ανατολική Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία (Βυζάντιο) και στη συνέχεια στην Οθωμανική Αυτοκρατορία. Ωστόσο, κανένα σωζόμενο αντίγραφο του Απίκιου δεν περιλαμβάνει τέτοια συνταγή, ενώ παρόμοια αραβικά πιάτα από τον δέκατο αιώνα υπάρχουν. Λαμβάνοντας υπόψη την έλλειψη στοιχείων για τη ρωμαϊκή σύνδεση, η πιθανή εισαγωγή του Tαούκ Γκιοσού στην τουρκική κουζίνα είναι πιθανόν αραβικής προέλευσης.
Αλλά το ιδιαίτερο της συγκεκριμένης συνταγής δεν είναι η αμφισβητούμενη προέλευση της αλλά η συνταγή αυτή καθαυτή. Το πιάτο περιέχει κοτόπουλο, κομμένο σε κομμάτια από λεπτές ίνες, αλλά αυτά τα κομμάτια είναι εγκλωβισμένα σε ένα γλυκό γαλακτομπούρεκο. Με λίγα λόγια, αυτό το «στήθος κοτόπουλου», όπως ακριβώς λέει και το όνομά του, είναι επιδόρπιο!
Η παραδοσιακή εκδοχή χρησιμοποιεί λευκό κρέας από στήθος κοτόπουλου. Το κρέας μαλακώνει βράζοντας και χωρίζοντας το κρέας σε πολύ λεπτές ίνες ή χτυπώντας μέχρι να ομογενοποιηθεί. Το κρέας αναμειγνύεται με γάλα, ζάχαρη, σπασμένο ρύζι και άλλα πηκτικά, και συχνά κάποιο είδος γεύσης όπως η κανέλα. Το αποτέλεσμα είναι μια παχιά πουτίγκα που συχνά διαμορφώνεται για παρουσίαση. Θα έλεγε κανείς ότι μοιάζει πολύ με το μεσαιωνικό «λευκό πιάτο» ( blanc-manger) που ήταν κοινό στην κουζίνα της ανώτερης τάξης της Ευρώπης και αναφέρεται στο The Canterbury Tales.
Στις σημερινές γαστρονομικές συμβάσεις, η ζάχαρη μπορεί να εισβάλει στα πιάτα με βάση το κρέας και τα κυρίως πιάτα μπορεί συχνά να είναι γλυκά, αλλά τα επιδόρπια δεν θα είναι ποτέ αλμυρά!
Στο έγκυρο New Book of Middle Eastern Food, η Claudia Roden αφιερώνει μια ολόκληρη σελίδα στην περιγραφή αυτού του πιάτου αιώνων, αλλά αρνείται να δώσει μια συνταγή.
Η αλήθεια είναι πως τον δέκατο τέταρτο αιώνα, η Δυτική Ευρώπη δεν μπορούσε να χορτάσει το Tαούκ Γκιοσού (tavuk göğsü). Γνωστό στην Αγγλία ως blanc-manger ή «λευκό πιάτο», η ωχρή πουτίγκα κοτόπουλου εμφανίζεται στα αγγλικά, ιταλικά και γερμανικά βιβλία μαγειρικής της περιόδου. Εκείνη την εποχή, η ζάχαρη ήταν και πολυτέλεια και καινοτομία, και οι λίγοι που μπορούσαν να την αντέξουν οικονομικά την έτριβαν σχεδόν για οτιδήποτε. Όλα αυτά άλλαξαν με τον ευρωπαϊκό αποικισμό της Αμερικής, όπου το ζαχαροκάλαμο έγινε γρήγορα κορυφαία καλλιέργεια. Καθώς η ζάχαρη γινόταν φθηνότερη και πιο προσιτή σε όλα τα επίπεδα της κοινωνίας, οι πλούσιοι δεν χρειαζόταν πλέον να επιδεικνύουν την κατάστασή τους γλυκαίνοντας οτιδήποτε μπορούσε κανείς να φανταστεί. Η blanc-manger παρέμεινε ένα δημοφιλές πιάτο, αλλά σταδιακά απέβαλε το κοτόπουλο. Σήμερα, το blancmange είναι ένα είδος στιβαρής πανακότα.
Μπορούμε λοιπόν με ασφάλεια να ισχυριστούμε ότι το Tαούκ Γκιοσού είναι το μόνο εναπομείναν επιδόρπιο που περιλαμβάνει κρέας.
Ίσως, αυτό είναι ενέπνευσε εκ νέου τα πιο γαστρονομικά περιβάλλοντα της Δύσης… Στο Παρίσι, η εκτεταμένη επιλογή μακαρόν του Pierre Hermé περιλαμβάνει μια γεύση σοκολάτας και φουά-γκρα που λαμπυρίζει με φύλλα χρυσού. Στο Chicago’s Grocery Bistro, ο σεφ Αντρέ Κρίστοφερ κάνει τη δική του εκδοχή. Και από τη μικροσκοπική της μπουτίκ στη Νέα Υόρκη, η Roni-Sue Kave πουλά χειροποίητη «καραμέλα χοίρου» που αποτελείται από ολόκληρες λωρίδες από τηγανητό μπέικον επικαλυμμένο με μαύρη σοκολάτα ή σοκολάτα γάλακτος!
Το chef team του Φρουρίου επιμένει στη συνταγή από την οποία ξεκίνησαν όλα. Το Tαούκ Γκιοσού και σας την παρουσιάζει:
Υλικά Συνταγής
- 1.400 γρ. γάλα
- 300 γρ. ζάχαρη
- 180 γρ. ρυζάλευρο
- 100 γρ. πατατάλευρο
- 1 στήθος από κοτόπουλο
- λίγο αλάτι
- μπόλικη κανέλα
Εκτέλεση
Βράζετε πολλή ώρα το στήθος κοτόπουλου ώστε να μαλακώσει πάρα πολύ. Στη συνέχεια το μαδάτε με το χέρι και το χωρίζετε σχεδόν σε ίνες όσο πιο λεπτές μπορείτε (εναλλακτικά το ρίχνετε στο μπλέντερ). Το περνάτε 3-4 φορές από μπολ με νερό ξεπλένοντάς το να φύγει όλη η μυρωδιά και τυχόν ζωμοί από το βράσιμο. Το στραγγίζετε καλά πιέζοντάς το σε μεγάλο σουρωτήρι.
Σ’ ένα μπολ αναμειγνύετε το ρυζάλευρο με το πατατάλευρο. Βάζετε το γάλα σε φωτιά να ζεσταθεί και προσθέτετε τη ζάχαρη και λίγο αλάτι. Ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε λίγο απ’ το γάλα πριν κάψει στο μπολ με τα αλεύρια και το ανακατεύετε να αφομοιωθεί. Ρίχνετε το μείγμα αυτό στην κατσαρόλα με το γάλα και χωρίς να σταματήσετε καθόλου το ανακάτεμα, περιμένετε μέχρι να αρχίσει να πήζει.
Μόλις αρχίσει να πήζει, χαμηλώνετε τη φωτιά. Παίρνετε δυο τρεις γενναίες κουταλιές από την κρέμα και τις ρίχνετε στις ίνες του κοτόπουλου, ανακατεύετε και ρίχνετε το μείγμα του κοτόπουλου στην κατσαρόλα με την κρέμα. Συνεχίζετε το γρήγορο ανακάτεμα μέχρι να σφίξει πάρα πολύ η κρέμα.
Στρώνετε σ’ ένα τετράγωνο σκεύος με σχετικά ψηλά τοιχώματα αντικολλητικό χαρτί. Αδειάζετε την κρέμα και τη σκεπάζετε με μεβράνη. Τη βάζετε στο ψυγείο να κρυώσει πολύ καλά. Κόβετε σε μακρόστενα κομμάτια και σερβίρετε με μπόλικη κανέλα.