Ελληνικό ή τούρκικο κεμπάπ; Υπάρχει τελικά διαφορά; Ένα ταξίδι στην «πηγή» του παραδοσιακού τούρκικου κεμπάπ που έχει ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, έχει δεχτεί πολλές παραλλαγές και έχει αγαπηθεί όσο λίγα φαγητά.
Σε ένα fam trip που διοργάνωσε τον Νοέμβριο το τουρκικό πρακτορείο TGA: Türkiye tourism promotion and development agency επισκεφτήκαμε, μαζί με άλλους 11 δημοσιογράφους και influencer, διάφορες περιοχές της Τουρκίας μαθαίνοντας την ιστορία, τον πολιτισμό και παράλληλα πραγματοποιήσαμε ένα γαστρονομικό ταξίδι στις γεύσεις της κάθε περιοχής.
Μεταξύ των περιοχών αυτών ήταν και τα Άδανα, γνωστή πόλη για το κεμπάπ της. Τα Άδανα είναι η έκτη μεγαλύτερη πόλη της Τουρκίας. Το παλαιότερο όνομα πόλης χρησιμοποιείται ακόμα χωρίς να έχει αλλάξει. Τα Άδανα, με τη μορφή της Αδανίας ή της Ατανίας στις σφηνοειδείς πινακίδες των Χετταίων, αναφέρθηκαν για πρώτη φορά στην επιστολή του βασιλιά των Χετταίων Telipu το 1150 π.Χ.
Όντας μια σημαντική πόλη της Αρχαίας Κιλικίας τα Άδανα, τα εύφορα εδάφη της και η στρατηγική της θέση σε εμπορικές και στρατιωτικές διαδρομές, την έκαναν να αλλάξει χέρια μεταξύ διαφορετικών πολιτισμών. Υπήρξε σπίτι για 18 πολιτισμούς, μπορείτε να επισκεφθείτε περισσότερες από 10 αρχαίες πόλεις σε όλη την πόλη, να αναπνεύσετε τη μοναδική φύση και τον καθαρό αέρα των οροπεδίων και να δοκιμάσετε το νόστιμο φαγητό τους.
Η ιστορία του κεμπάπ
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές για την ιστορία του κεμπάπ. Σύμφωνα με το Wikipedia έχει βρεθεί ότι η χομινίνη έχει χρησιμοποιηθεί στη Μέση Ανατολή ακόμη και 790.000 χρόνια πριν. Οι ανασκαφές στο μινωικό οικισμό Ακρωτήρι έδειξαν ότι χρησιμοποιούνταν ξυλάκια ψησίματος πριν τον 17ο αιώνα π.Χ. Στην αρχαία εποχή, ο Όμηρος αναφέρει, στον στίχο 1465 της Ιλιάδας, τον όρο οβελός, αναφερόμενος σε κομμάτια κρέατος που προσκολλούνταν σε ξυλάκι, ενώ το αρχαίο ινδικό έπος Μαχαμπάρατα επίσης αναφέρει μεγάλα ψημένα κομμάτια κρέατος προσκολλημένα σε ξυλάκια.
Στο βιβλίο μαγειρικής Κιτάμπ αλ-Ταμπίχ, του Ιμπν Σαγιάρ αλ-Ουαράκ (10ος αιώνας) από τη Βαγδάτη, στο οποίο γράφεται ένα μεγάλο μέρος της κληρονομιάς της μεσοποταμικής, περσικής και αραβικής κουζίνας, υπάρχει αναφορά για το καμπάμπ (κεμπάπ) ως κομμένο κρέας, μαγειρεμένο στο τηγάνι ή ψημένο σε φωτιά. Η μέθοδος του μαγειρέματος μικρών κομματιών κρέατος σε καλαμάκια έχει μεγάλη ιστορία στη περιοχή. Εκεί ήταν πρακτικό για τα κρεοπωλεία των πόλεων να πωλούν μικρά κομμάτια κρέατος καθώς τα καύσιμα για μαγείρεμα ήταν σχετικά δυσεύρετα, ενώ στην Ευρώπη υπήρχε μεγάλο απόθεμα δέντρων επιτρέποντας στους κατοίκους να ψήσουν μεγάλα κομμάτια κρέατος. Επίσης, το ψήσιμο κομματιών κρέατος πάνω σε καλαμάκια έχει μεγάλη ιστορία σε διάφορους πολιτισμούς, όπως το αντικούτσο που μαγειρεύεται στη Νότια Αμερική και καταναλωνόταν αρκετά πριν τον αποικισμό της από τους Ευρωπαίους το 1500.
Το κεμπάπ συνδέεται κυρίως με μια ποικιλία τροφίμων από τη Περσία και τη Τουρκία. Παρόλο που η λέξη έχει αρχαίες καταβολές, το κεμπάπ εκλαϊκίστηκε από τους Τούρκους για να αναφερθούν στο ψημένο κρέας, που μπορεί να μαγειρευτεί σε ξυλάκι (καλαμάκι), καθώς και ως στιφάδο, κεφτεδάκια και άλλες μορφές. Αυτό το φαγητό έχει εξαπλωθεί σε όλο το κόσμο μαζί με τη μουσουλμανική επιρροή. Σύμφωνα με τον μαροκινό οδοιπόρο Ιμπν Μπατούτα, οι αυλές του σουλτανάτου του Δελχί (1206-1526 μ.Χ.) σέρβιραν κεμπάπ, ενώ ο λαός το απολάμβανε συχνά ως πρωινό μαζί με νάαν. Το κεμπάπ έχει εισέλθει και ενσωματωθεί σε διάφορες κουζίνες. Σήμερα κυκλοφορούν διάφοροι τύποι κεμπάπ, όπως το πασίγνωστο ντονέρ κεμπάπ, καθώς και πολλές παραλλαγές του σις κεμπάπ όπως το σατάι της Νοτιοανατολικής Ασίας.
Η ελληνική λέξη για το κεμπάπ προέρχεται κατευθείαν από τα τούρκικα. Σύμφωνα με τον γλωσσολόγο Σεβάν Νισανιάν, η τουρκική λέξη kebap προέρχεται από την αραβική λέξη kabāb, που σημαίνει ψητό κρέας. Ο όρος εμφανίζεται σε τουρκικά κείμενα ακόμη και στον 14ο αιώνα, στο έργο Κισσά-ι Γιουσούφ (η ιστορία του Ιωσήφ), αν και εμφανιζόταν ακόμα στην αραβική μορφή. Ο Νισανιάν αναφέρει ότι η σημασία “τηγάνισμα/κάψιμο” είχε την ίδια σημασία με τη λέξη “καμπάμπου” στην παλαιά ακκαδική γλώσσα, και την αραμαϊκή λέξη “κμπαμπά/כבבא”. Ο ιστορικός φαγητού Τζιλ Μαρκς αναφέρει ότι οι μεσαιωνικοί αραβικοί και τουρκικοί όροι προέρχονται από το περσικό καμπάμπ, το οποίο προφανώς προέρχεται από τα αραμαϊκά.
Το κεμπάπ που γνωρίζει καλύτερα ο κόσμος είναι η ποικιλία ντόνερ – μια γιγάντια ποσότητα ψιλοκομμένου βοείου κρέατος ή αρνιού σε ένα κατακόρυφο σουβλάκι που περιστρέφεται μπροστά από μια πηγή θερμότητας, συχνά κομμένο σε φέτες πίτα για να προσφέρει μια θεραπεία από το hangover. Το ντόνερ υποτίθεται ότι εφευρέθηκε τον 12ο αιώνα από στρατιώτες που σούβλιζαν κομμάτια κρέατος στα ξίφη τους και κόλλησαν τις λαβές στο έδαφος κοντά σε μια φωτιά.
Μια άλλη θεωρία αναφέρει ότι μια αρχαιολογική ανασκαφή στη Σαντορίνη της Ελλάδας βρήκε κεμπάπ που ονομάζονται «φωτόσκυλοι» (με σουβλάκια ακουμπισμένα πάνω από μια μακριά εστία σκαλισμένη σε σχήμα σκύλου). Προφανώς είχαν εξαχθεί από την Ανατολία πριν από 3700 χρόνια, και εξακολουθούν να είναι ο τρόπος με τον οποίο οι περισσότεροι Τούρκοι μαγειρεύουν τα κεμπάπ τους – πάνω από ένα μεταλλικό κουτί που περιέχει λαμπερή χόβολη.
Τα κεμπάπ ανά περιοχή
Οι προσεγγίσεις στα κεμπάπ στην Τουρκία ποικίλλουν ανάλογα με τις εποχές, τα τοπικά διαθέσιμα υλικά και το προτιμώμενο στυλ μαγειρέματος της περιοχής. Κάθε πόλη έχει το δικό της πιάτο – συχνά σχεδόν πανομοιότυπο με ένα κεμπάπ σε άλλη πόλη.
Ακολουθούν μερικά παραδείγματα:
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες κεμπάπ, μερικές από τις πιο διάσημες περιλαμβάνουν το shish kebab.
Το Orman kebabi αποτελείται από ψητό αρνί, το çoban kebabi είναι ένα ψητό κρέας σε στυλ ποιμενικού. Επίσης δημοφιλή είναι το hacci osman kebabi και το kushbashi kebabi, το οποίο είναι ένα άλλο σουβλιστό και ψητό κεμπάπ.
Το Koyun kebabi είναι ένα ολόκληρο αρνί ψητό σε σκεπασμένο λάκκο. Το Kabarma kebabi είναι πολύ συνηθισμένο και το kefenli kebabi είναι ένα μοναδικό είδος ψητού κρέατος τυλιγμένο σε ψωμί.
Στην Αραβία, το shish kebab ή το lahm mishwy (ψητό κρέας) είναι ουσιαστικά μέρος του παραδοσιακού φαγητού. Τα αληθινά shish kebab φτιάχνονται με κομμάτια μαριναρισμένου αρνιού που είναι στερεωμένο σε ένα μεταλλικό σουβλάκι με λεπίδες που είναι τεσσάρων πλευρών και επίπεδο στη σχάρα.
Tandır kebab: Ανοιξιάτικο αρνί ολόκληρο, ψητό στη φωτιά (Κεντρική Ανατολία)
Bıldırcın kebab: Από τα δάση της περιοχής του Μαρμαρά, ορτύκια ολόκληρα, ψημένα ή ψητά στη σχάρα. Αυτό προήλθε από την αγάπη των Οθωμανών σουλτάνων για το κυνήγι πουλιών.
Τεστί κεμπάπ: Αρνί σε κύβους και λαχανικά ψημένα σε πήλινη κανάτα σφραγισμένη με ζύμη, η οποία ανοίγει στο τραπέζι
Beyti kebab: Μια μοντέρνα δημιουργία του εστιατορίου Beyti της Κωνσταντινούπολης, κιμάς αρνιού με φιστίκι Αιγίνης, ψημένο στη σχάρα σε σουβλάκι και τυλιγμένο σε αραιή ζύμη, η οποία στη συνέχεια επικαλύπτεται με μαϊντανό
Η τεχνική του μαριναρίσματος ποικίλλει, αλλά περιστρέφεται γύρω από το παρασκεύασμα χυμού λεμονιού, ελαιόλαδου, γάλακτος και γιαουρτιού, χυμού κρεμμυδιού, κανέλας, άγριας μαντζουράνας, χυμού ντομάτας και άλλων μπαχαρικών.
Το κεμπάπ στην Ευρώπη
Η πρώτη αξίωση σχετικά με την εισαγωγή του τουρκικού ντόνερ κεμπάπ στη Γερμανία χρονολογείται από το 1969, όταν ο Νεβζάτ Σαλίμ και ο πατέρας του άρχισαν να πωλούν Iskender Kebap στο Reutlingen (μια γερμανική πόλη στο κρατίδιο της Βάδης-Βυρτεμβέργης). Αλλά η Ένωση Τούρκων Παραγωγών Döner στην Ευρώπη ( ATDID ) αποδίδει τη ευρεία δημοτικότητα του πιάτου στον πάγκο τροφίμων του τουρκικού Gastarbeiter Kadir Nurman στο σταθμό “Zoologischer Garten” (Ζωολογικός κήπος του Βερολίνου) του Δυτικού Βερολίνου το 1972, προσφέροντας το döner kebap ως επιλογή γρήγορου φαγητού.
Το ντόνερ κεμπάπ που πουλήθηκε αρχικά στο Βερολίνο περιείχε μόνο κρέας, κρεμμύδια και λίγη σαλάτα. Με τον καιρό, εξελίχθηκε σε ένα πιάτο γεμάτο με σαλάτα, λαχανικά και μια σειρά από σάλτσες. Περιέργως, στο Βερολίνο, αν ζητήσετε καυτή σάλτσα στο κεμπάπ σας στα τούρκικα, εξακολουθείτε να χρησιμοποιείτε τη γερμανική λέξη scharf , αποδεικνύοντας την υβριδική φύση του ντόνερ κεμπάπ βερολινέζικου τύπου.
Η εκδοχή της πίτας έχει επηρεάσει το στυλ του ντόνερ κεμπάπ στη Γερμανία και σε άλλες χώρες και πολλοί άνθρωποι βλέπουν το ντόνερ κεμπάπ ως το βασικό πιάτο του Βερολίνου, χάρη επίσης στις νόστιμες χορτοφαγικές και vegan παραλλαγές του που αυξάνονται γρήγορα σε δημοτικότητα.
Το κεμπάπ των Αδάνων
Το Adana kebab είναι ένα πιάτο που αποτελείται από μακρύ, κιμά στο χέρι. Είναι παρόμοιο ή συνώνυμο με ένα πιάτο που ονομάζεται kabab koobideh από την ιρανική κουζίνα. Τοποθετημένο σε φαρδύ σιδερένιο σουβλάκι και ψημένο στη σχάρα σε ανοιχτό μαγκάλι γεμάτο με αναμμένα κάρβουνα. Το γαστρονομικό είδος πήρε το όνομά του από τα Άδανα, και ήταν αρχικά γνωστό ως “Kıyma kebabı” (κεμπάπ κιμάς) ή Kıyma στα Άδανα-Μερσίνα και στις νοτιοανατολικές επαρχίες της Τουρκίας.
Το κεμπάπ των Αδάνων έχει γίνει γνωστό σε όλο τον κόσμο, μάλιστα φέτος ταξίδεψε και μέχρι το διάστημα… Την Τρίτη, 12 Απριλίου 2022, ο σεφ Yasar Aydın και ο Idris Albayrak, ένας φοιτητής διαστημικής μηχανικής, προσάρτησαν ένα κεμπάπ σε ένα μπαλόνι ηλίου και το εκτόξευσαν στο διάστημα. Η εκτόξευση έγινε στα Άδανα της Τουρκίας όπου φτιάχνονται τα περίφημα κεμπάπ.
Σύμφωνα με την Daily Sabah, ένα ειδικά σχεδιασμένο κουτί κατασκευάστηκε για το διαστημικό ταξίδι του κεμπάπ. Αυτό το κουτί κράτησε το πιάτο στη θέση του και το προστάτευε από ακραίες θερμοκρασίες. Το κουτί ήταν επίσης εξοπλισμένο με κάμερα και συσκευή παρακολούθησης. Στη συνέχεια, το κουτί δέθηκε σε ένα μπαλόνι ηλίου, ανθεκτικό στις καιρικές συνθήκες, πριν εκτοξευθεί στον ουρανό.
Το τουρκικό πρακτορείο ειδήσεων DHA μετέδωσε ότι το μπαλόνι ηλίου εξερράγη αφού έφτασε στο ύψος των 38 χιλιομέτρων και στη συνέχεια το κεμπάπ έπεσε 121 χιλιόμετρα μακριά από το σημείο εκτόξευσης στη θάλασσα.
Διαφέρει σε γεύση από ότι κεμπάπ έχω δοκιμάσει στην Ελλάδα και παρόλο που διαθέτουμε διάφορες ποικιλίες όπως το σις κεμπάπ, το κεμπάπ γιαουρτλού ή το πολίτικο κεμπάπ, καμία δεν μοιάζει και δεν ξεπερνά σε γεύση το κεμπάπ των Αδάνων.
Μπορεί να το φτιάχνουν πολλοί από αρνίσιο κιμά όμως διαφέρει παράλληλα και η τεχνική. Όπως παρακολουθήσαμε σε ένα εστιατόριο – εργαστήριο κεμπάπ στα Άδανα, ψιλοκόβουν σε πολύ μικρά κομμάτια αρνίσιο κιμά μαζί με λίπος από την ουρά του ζώου και μετά το πλάθουν μαζί με ελάχιστα μπαχαρικά πάνω σε μικρή σούβλα. Το κρέας του κεμπάπ μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την προτίμηση όμως η παραδοσιακή συνταγή χρησιμοποιεί κρέας αρνιού. Στην Ελλάδα πολλές φορές χρησιμοποιούμε ανάμεικτο κιμά ή χοιρινό.
Για εμένα η επιλογή μεταξύ ελληνικού και τούρκικου κεμπάπ είναι ξεκάθαρη και αν έχετε αμφιβολίες μια επίσκεψη στα Άδανα θα σας αλλάξει άποψη…
*Φωτογραφία εξωφύλλου: (Marchant de Kebab) Istanbul. ~1884