Το English Heritage πουλά τώρα αυτό που αποκαλεί «το καλύτερο πράγμα από το ψωμί σε φέτες» σε 13 από τις τοποθεσίες της – παγωτό μαύρο ψωμί, εμπνευσμένο από μια γεωργιανή συνταγή. Η ανακοίνωση της γεύσης αναφέρει αρκετές ακόμη περίεργες γεωργιανές γεύσεις που δοκιμάστηκαν από το English Heritage προτού προσγειωθεί στο μαύρο ψωμί, όπως η παρμεζάνα και το αγγούρι.
Το English Heritage δεν είναι το μόνο στις προσπάθειές της να ξεγελάσει τους επισκέπτες με ιστορικές λιχουδιές. Στο Εδιμβούργο, το National Trust for Scotland’s Gladstone’s Land διαθέτει ένα παγωτατζίδικο που συνδέεται με το γαλακτοκομείο που βρισκόταν εκεί το 1904. Το μαγαζί πουλά παγωτό σαμπούκου και τυρόπηγμα λεμονιού με βάση μια συνταγή του 1770 και οι επισκέπτες μπορούν να πάνε σε πολλές με θέμα τα τρόφιμα περιηγήσεις.
Ενώ το παγωτό μαύρο ψωμί, που επαινείται για την καραμελένια γεύση του, μπορεί να είναι μια πιο οικεία γεύση στους σύγχρονους από άλλες ιστορικές επιλογές, οι παγωμένες απολαύσεις που καταναλώνονταν στη Βρετανία τους προηγούμενους αιώνες είχαν μια τεράστια ποικιλία γεύσεων και μορφών.
Η Agnes Marshall, η αυθεντία για το παγωτό κατά τα τέλη του 19ου αιώνα, δημοσίευσε δύο βιβλία μαγειρικής ειδικά για τους «πάγους» (1885) και τους «φανταχτερούς πάγους» (1894). Περιλάμβαναν γεύσεις από ένα περίτεχνα διαμορφωμένο και χρωματιστό παγωμένο σπανάκι à la crème, μέχρι μικρά παγάκια σε φλιτζάνια.
Το τελευταίο αποτελείτο από ένα πατέ κοτόπουλου με σκόνη κάρυ και σάλτσα Worcestershire, κρόκους αυγών και αντζούγιες, το οποίο στη συνέχεια ανακατεύτηκε με σάλτσα, ζελατίνη και σαντιγί, πριν καταψυχθεί σε διακοσμητικά φλιτζάνια και σερβιριστεί «για μεσημεριανό γεύμα ή πιάτο δεύτερου πιάτου». .
Τα προηγούμενα κείμενα περιέχουν ακόμη πιο περίεργες γεύσεις παράλληλα με τις τυπικές, γλυκές επιλογές.
Ο Γάλλος καλοφαγάς Monsieur Emy ’s L’Art de Bien Faire les Glaces d’Office (1768) έχει συνταγές για τρούφα, σαφράν και διάφορα παγωτά με γεύση τυριού.
Η ιστορία του παγωτού
Την εποχή που ο Μάρσαλ δημοσίευε, το παγωτό ήταν πολύ πιο προσιτό στο κοινό από ό,τι στους προηγούμενους αιώνες. Πριν από το 1800, ο πάγος συλλέγονταν από παγωμένες πλωτές οδούς και αποθηκεύονταν σε υπόγεια σπίτια πάγου, σε μεγάλο βαθμό περιορισμένα σε μεγάλα κτήματα με την απαραίτητη γη, πλούτο και πόρους.
Από τη δεκαετία του 1820, ωστόσο, ο πάγος εισήχθη στη Βρετανία από την Ευρώπη και στη συνέχεια τις ΗΠΑ και αποθηκεύτηκε σε φρεάτια πάγου και αποθήκες. Η εισαγωγή μεγαλύτερων αποθεμάτων πάγου μείωσε το κόστος, ενώ ταυτόχρονα, οι καινοτόμοι σχεδίαζαν συσκευές για μηχανική κατάψυξη.
Θα χρειαζόταν πολύς χρόνος μέχρι να παραχθεί εύκολα ο πάγος μέσα στο σπίτι, αλλά ο φθηνότερος πάγος έκανε πιο εύκολα διαθέσιμο το παγωτό και επινοήθηκαν εργαλεία ώστε να μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι. Τόσο τα βιβλία μαγειρικής της Emy όσο και του Marshall που απεικονίζουν τους παρασκευαστές παγωτού και τον καταψύκτη με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας του Marshall χρησιμοποίησαν την ίδια τεχνική κατάψυξης με το Sarbotiere et son Seaau της Emy ( καταψύκτη κατσαρόλας και κουβάς).
Ο πάγος και το αλάτι τοποθετούνταν γύρω από έναν κουβά, μέσα στον οποίο μια κρέμα ή ένα μείγμα νερού αναδεύονταν ή περιστρεφόταν μέχρι να παγώσει. Η καινοτομία του Marshall ήταν το ρηχό τηγάνι, το οποίο έδωσε αυξημένη επιφάνεια για ταχύτερο πάγωμα. Εξοπλισμένες με έναν τέτοιο καταψύκτη (και ίσως την πατέντα του Marshall Ice Cave , για την αποθήκευση των πάγων), οι νοικοκυρές της μεσαίας τάξης μπορούσαν να παράγουν παγωτό στις δικές τους κουζίνες.
Παγωτό και αναψυχή
Το παγωτό είναι κατάλληλο για την προσέλκυση επισκεπτών σε ακίνητα πολιτιστικής κληρονομιάς σήμερα, όχι λόγω της ιστορίας του τρόπου παραγωγής του μέσα στο σπίτι, αλλά λόγω των συνειρμών για διακοπές που φέρνει. Είτε πρόκειται για ένα «χωνάκι», ένα «παγωτό αχιβάδα» που απολαμβάνετε στην παραλία ή για το κουδούνισμα ενός φορτηγού παγωτού, το παγωτό έχει σαφείς πολιτιστικούς και συναισθηματικούς δεσμούς με την αναψυχή και την απόλαυση. Αυτό ίσχυε και στο παρελθόν.
Στη Βρετανία του 19ου αιώνα, πλανόδιοι πωλητές (πολλοί από τους οποίους ήταν Ιταλοί μετανάστες) άρχισαν να πουλούν penny licks (παγωτο σε ποτήρι), ή «hokey-pokey» από πάγκους ή καροτσάκια στους δρόμους. Σε αντίθεση με τις άψογα διαμορφωμένες λιχουδιές στο βιβλίο μαγειρικής του Μάρσαλ – που απαιτούσαν την αγορά αρκετών εξαρτημάτων εξοπλισμού – αυτό το παγωτό ήταν για να το απολαμβάνετε όταν βρισκόσασταν έξω. Ήταν επίσης φθηνό, όπως υπονοείται από το “penny” στην ονομασία.
Οι πελάτες αγόραζαν τον πάγο τους σε ένα ποτήρι για «γλείψιμο», τον έτρωγαν και στη συνέχεια το επέστρεφαν στον πωλητή για επαναχρησιμοποίηση. Με τον αυξανόμενο αριθμό παραθαλάσσιων θέρετρων και την άνοδο της βιομηχανίας αναψυχής κατά τον 19ο αιώνα, μπορούσε κανείς να απολαύσει παγωτά κατά τη διάρκεια διακοπών ή ημερήσιων εκδρομών και σε δημόσιες εκδηλώσεις όπως εκθέσεις ή εκθέσεις.
Είναι η φορητότητα του παγωτού, καθώς και η γαστρονομική του γοητεία, που οδήγησαν στη διαρκή του θέση στον ελεύθερο χρόνο μας – μια νόστιμη απόλαυση που μπορείτε να απολαύσετε με το ένα χέρι, ως μέρος μιας μεγαλύτερης εμπειρίας. Η πράξη της κατανάλωσης παγωτού που παρασκευάζεται από γεωργιανή ή βικτωριανή συνταγή συνδέει τους σημερινούς επισκέπτες με μια μακρά παράδοση να απολαμβάνουν τα παγωτά για την ψυχαγωγία τους.
Ενώ τα πολιτιστικά κτήματα είναι απίθανο να αγκαλιάσουν τους πιο ανθυγιεινούς τρόπους κατανάλωσης του παγωτού, το σερβίρισμα ιστορικών συνταγών δίνει στους επισκέπτες την ευκαιρία να απολαύσουν ένα νέο αισθητήριο στρώμα του παρελθόντος. Αυτή η γεύση μπορεί να συνδεθεί με μεγαλύτερες ιστορίες. Από το παγωτό, μπορούμε να μάθουμε για τις τεχνολογικές εξελίξεις, την αλλαγή της στάσης απέναντι στην υγιεινή, τα παγκόσμια ταξίδια, τη διαθεσιμότητα των συστατικών διαχρονικά, τις τάσεις, τη μόδα και τις συνήθειες αναψυχής.
Η εμβάθυνση στην ιστορία του φαγητού – από τα τενεκεδάκια στα ντουλάπια μας, μέχρι ένα φλιτζάνι τσάι ή ένα παγωτό στην παραλία – μπορεί να φέρει νέα προοπτική τόσο στο παρελθόν όσο και στο παρόν.
*Φωτογραφία εξωφύλλου: Ευγενείς που τρώνε παγωτό σε μια γαλλική καρικατούρα, (1801). Gallica
Source: theconversation